Батат в хлебопечении

Батат в хлебопечении.

Применение батата, как одного из ингридиентов в кулинарии поистине огромно! Сегодня речь пойдёт о хлебе из батата.
Существует 3 метода использования сладкого картофеля при выпекании хлебобулочных изделий.
1 — добавление в тесто бататовой муки;
2 — использование бататового сока вместо воды;
3 — вмешивание в тесто пюре из батата (отварного, запеченого или сырого).

Саги Арнольд Варо Косте из Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности было установлено, что внесение порошка батата в исследуемых дозировках увеличивает газообразующую способность теста до 23% и сокращает продолжительность брожения до 54%.
Использование сока батата в количестве 50-70% взамен массы воды позволило увеличить удельный объём хлеба на 9-21% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, изготовленный по такому рецепту хлеб обогащается макро- и микронутриентами, улучшается его вкус, аромат и внешний вид.
После тепловой обработки сохраняется примерно 68-96% бета-каротина по сравнению с сырым бататом в зависимости от вида тепловой обработки. При этом увеличивается его биодоступность (наиболее доступен бета-каротин в жареном батате, т.к. является жирорастворимым соединением). Предполагается, что повышение биодоступности происходит из-за разрушения клеток в процессе тепловой обработки. Удовлетворение суточной потребности организма человека в бета каротине при употреблении 100 г хлебобулочных изделий с бататом составляет от 40 до 70% даже при минимальном его внесении.

А теперь рассмотрим рекомендации от Института Хлеба.

Батат можно вносить в рецептуру в виде пюре, сока и порошка.

Рассмотрим рецептуру с соком батата в процентном соотношении:
Мука пшеничная — 100;
дрожжи прессованные — 2,5;
закваска КМКЗ — 7 (Концентрированная молочнокислая закваска. В нее входят 4 штамма молочнокислых бактерий. Без дрожжей.);
соль пищевая -1,5;
сахар-песок — 4;
масло подсолнечное рафинированное — 4;
сок батата — 42;
вода — 13;
время брожения — 40 мин;
выпечка при температуре — 160-180 градусов.

 

Хлеб с бататом
Варианты хлеба из батата

 

Бататовый хлеб популярен не только в Японии, Китае, США.

Хлеб из батата
Хлеб Болу де каку

Bolo do Caco [бо́лу ду ка́ку] Хлеб, с забавным для нашего уха названием, является классическим для острова Мадейра. Основой этого хлеба является пшеничная мука и сладкая картошка (батат). Готовится на горячих плитах.

На материковой части Португалии он так же популярен, особенно для бургеров и сэндвичей. Но настоящие ценители, говорят, что на Мадейре у него совсем другой вкус. К таким румяным булочкам обычно подают чесночное масло. (По материалам discoverportugal.ru)

И ещё приведём несколько рецептов.

Чесночный хлеб из батата.
350 гр. хлебной муки(можно взять обычную пшеничную);
120 — 130 мл. воды;
175 гр. пюре из батата или тыквы;
7 гр. сухих дрожжей;
2,5 гр. солода (не обязательно);
1 ч.л. сахар;
2 ч.л. соль;
2 ст.л. растительного масла;
1 — 2 зубка чеснока (1 ч.л. сухого);
1 — 2 маленьких сушенных перца чили (либо заменить обычным острым).

Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавив сахар и оставить на 10-15 минут. Запечь сладкий картофель в духовке (микроволновке) или отварить, пюрировать, остудить. Разогреть растительное масло на сковороде, выложить чеснок, порезанный дольками и чили. Поджарить на небольшом огне. Снять с огня, вынуть чеснок с перцем и остудить масло. Смешать дрожжи с теплой водой, добавить бататовое пюре, солод и тщательно перемешать. Частями просеивая муку, замесить мягкое , эластичное тесто, добавив в конце соль и растительное масло. Скатать тесто в шар выложить в посуду , смазанную маслом, накрыть плёнкой и дать подойти в теплом месте в течение часа, пока масса не увеличится вдвое. Сформировать из теста хлеб, выложить на посыпанный мукой противень, посыпать сверху мукой и поставить подходить ещё в течение 30 — 40 минут. Разогреть духовку до 230 С. Поставить на низ духовки посуду с холодной водой. Сделать на хлебе небольшой надрез и выпекать первые 5- 7 минут при температуре 230 С, затем уменьшить температуру до 210 С и выпекать ещё в течение 25 — 30 минут.

Бататовый хлеб с розмарином.
1 -2 батата (400 г);
600 г пшеничной муки;
20 г свежих дрожжей;
150 мл воды;
1 ст.л соли;
1 ст.л розмарина (мелко измельчить).

Батат вымыть, завернуть в фольгу , запечь в духовке при температуре 200 градусов в течении 30 минут или до готовности. Пюрировать и переложить в чашу миксера. Добавить половину просеянной муки, дрожжи, соль, воду и замесить тесто, подсыпая остальную муку и розмарин, до образования мягкой и гладкой консистенции. Тесто скатать в шар и положить в чашку миксера на 1 час или пока тесто не увеличится в двое, затем разделить на 2 части, сформировать два круглых хлеба. Оставить на 30 минут, накрыв полотенцем. Ножом сделать насечки на поверхности. Разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать в течении 30 минут .

Мультизлаковый хлеб с бататом и грецким орехом.
Мука белая высшего сорта 250г;
мука ржаная 250г;
полба (мука спельты) 250г;
мука цельнозерновая 250г;
стартер (закваска) 200г;
вода холодная некипяченая фильтрованная 650г;
батат (сладкий картофель) 300-400г;
грецкие орехи 200г.

Смешать закваску, белую муку (просеянную) и 220 г воды (220 г воды = 250 мл), дать постоять около часа в тепле. Вымесить 3 минуты. Добавить соль, разведенную в воде. Вымесить снова 3 минуты. Добавить оставшуюся муку (ржаную, цельнозерновую и спельту) и воду. Оставить на подъём на 30 минут. Батат запечь в духовке в двухслойной фольге. Дать остыть, очистить и пюрировать блендером. Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Соединить пюре батата и орехи, добавить их в тесто. Дать подойти в течение 3-х часов. Теперь можно выложить тесто в форму для выпекания (противень) и через 1,5 часа выпекать. Или поставить на ночь в холодильник, прикрыв влажным полотенцем. Утром извлечь из холодильника, сформировать 2 хлеба, дать тесту согреется (примерно полтора часа) и выпекать в предварительно разогретой до 230 градусов духовке. Выпекать на противне на самой низкой решётке, но так, чтобы в самый низ ещё поместилась ёмкость с водой. Хлеб прикрыть фольгой и выпекать 20 минут, затем фольгу убрать, снизить температуру до 220*С и выпекать ещё 20 минут. Оставить хлеб в духовке минимум на полчаса после окончания выпечки. Дать хлебу полностью остыть при комнатной температуре. (Из данного количества ингредиентов выходит 2 батона хлеба весом около 1 кг каждый).

Хлеб из батата.
3 стакана муки;
1 ч. л. пищевой соды;
1 ч. л. соли;
3 ч. л. корицы;
2 стакана сахара;
2 стакана пюре из батата;
полстакана колотых орехов;
4 яйца;
1 ¼ чашки растительного масла.

Перемешть муку, соду, соль, корицу, сахар, бататы и орехи в большой миске. Взбить яйца, чтобы получилась пена, смешать с маслом и вылить эту смесь в муку. Замесить тесто. Тесто не должно быть слишком жидким, а то хлеб будет очень твердым. Запекать при 175 градусах по Цельсию в течение приблизительно часа и десяти минут.